ROGGEN-SAUERTEIG

Zum Backen eines Roggenbrotes benötigen wir einen Roggen-Sauerteig,
den wir uns innerhalb von 24 Stunden selbst herstellen.

Als Starter ( Fachsprache : Anstellgut )
verwenden wir einfach 100 g unseres gekühlten Restes des Weizen-Sauerteiges.

Deutlich ist auf dem Bild die nach den Tagen der Lagerung im Kühlschank
oben abgesetzte Schicht des dünnflüssigen "Fusels" zu erkennen,
der auch etwas nach einem Kornschnaps riecht.

Dies wird mit untergerührt.

Durch die ausschließliche Zugabe von Roggenmehl im Verlauf der nächsten 24 Stunden
gewinnen der Roggenanteil und mit ihm die Roggen-Charakterisik die Überhand.

Das aus dem Kühlschrank kommende"Anstellgut" lassen wir in offener Schüssel in der Küche
für ca. 1 Stunde stehen, damit es auf Raumtemperatur kommt.
Dann rühren wir 100 g Roggenmehl ( Type 1150 ) und ca. 150 ml warmes Wasser ( ca. 35° C )
mit dem Anstellgut zu einem flüssigen Brei, Konsistenz etwa wie Waffelteig.
Diese Mischung ( Fachsprache : Auffrischsauer ) stellen wir für ca. 8 Stunden an einen warmen Platz mit 25 ° - 30° C
( z. B. im Sommer = Fensterbank Südseite / im Winter = Heizungsraum )

Nach ca. 8 Stunden verrühren wir den "Auffrischsauer"
wiederum mit 100 g Roggenmehl und ca. 120 - 150 ml warmem Wasser zu einem Brei gleicher Konsistenz.
In dieser Phase heißt unser Zwischenprodukt in der Fachsprache "Grundsauer".
Den Grundsauer stellen wir nun etwas kühler,
bei ca.  22° - 25° C, also irgendwo innerhalb der normalen Wohnräume für weitere ca. 10 Stunden weg.

Dann folgt die dritte und letzte Stufe : die Fertig-Veredelung zum "Vollsauer" :
Wie gehabt, wieder 100 g Roggenmehl und entsprechend warmes Wasser bis zur bekannten Konsistenz einrühren und nochmals für 6 - 8 Stunden zur Seite stellen. Diesmal aber wieder etwas wärmer, also um die 25° - 30 ° C.

Wir verwenden auch gelegentlich die Funktion der Teller-Vorwärmung unseres Backofens,
die allerdings bei geschlossener Backofentür mit ca. 45 ° C zu viel Wärme erzeugt.
Ein in die Tür geklemmter Kochlöffel, so daß ein Spalt zum Abziehen der nicht benötigten Wärme bleibt,
sorgt da für genau die richtige Temperatur.

Wenn alles gut gelaufen ist, dürfte unser "Vollsauer"
nun ca. 24 Stunden nach dem Entnehmen des Anstellgutes aus dem Kühlschrank backfertig sein.

Wir haben nun ca. 800 g Roggen-Sauerteig,
von dem wir einen Teil ( nach Rezept bzw. Geschmack ) zum Backen verwenden
und den Rest als Anstellgut-Reserve wieder im Kühlschrank aufheben.

<---        Und so sieht dann unsere Anstellgut-Reserve des Roggen-Sauerteiges aus !

Von nun an können wir also "zweigleisig" mit Roggen- und Weizen-Sauerteig arbeiten.

Zum Wasser :
Leitungswasser ist völlig o.k., wenn es nicht zu stark gechlort ist.
Ansonsten die benötigte Menge vorher abkochen, dadurch entweicht ein Großteil des Chlors.
Oder stilles Mineralwasser verwenden !

Zu den Zeitangaben :
Diese stellen nur einen ungefähren Rahmen dar.
Abhängig von der "Kraft" des Anstellgutes und den Temperaturen kann es auch etwas länger dauern oder schneller gehen. 

Schematische Zeittafel :
       Tag 1 - 13.00 Uhr - Anstellgut aus dem Kühlschrank
Tag 1 - 14.00 Uhr - Ansatz des Auffrischsauers  
  Tag 1 - 22.00 Uhr - Bearbeitung zum Grundsauer
         Tag 2 -   8.00 Uhr - Bearbeitung zum Vollsauer            
     Tag 2 - 14.00 Uhr - Das Backen kann beginnen !     

Sie wollen mehr ( oder alles ) über Sauerteig erfahren ? 
Eine Anleitung für Anfänger und Fortgeschrittene im hefelosen Backen
finden Sie hier : Der Sauerteig - das unbekannte Wesen